Cette recette est inspirée de la recette de la célèbre chef Hélène Darroze
Le cake au citron
- 8 œufs
- 375 g de sucre semoule
- 310 g de farine type 55
- 9 g de levure chimique
- 105 g de beurre
- 160 g de crème fraîche épaisse
- 3 citrons jaunes
- 35 g de limoncello
- Fleur de sel de Guérande écrasée
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
- Faites fondre le beurre, versez-le dans un grand saladier et laissez-le tiédir.
- Zestez les citrons finement à l’aide d’une râpe et réservez les fruits pour le jus du sirop.
- Versez alors les œufs, le sucre et une pincée de fleur de sel écrasée dans la cuve d’un mixeur mélangeur. Mixez.
- Puis ajoutez la crème fraîche, les zestes des citrons et le limoncello.
- Versez un peu de cette préparation dans le beurre, mélangez délicatement avec une spatule, puis continuez à incorporer la préparation ainsi que la farine au beurre fondu en mélangeant délicatement.
- Beurrez 2 moules à génoise anti-adhésives, partagez alors la pâte dans ces 2 moules.
- Enfournez et laissez cuire pendant 40 minutes environ. Sondez les gâteaux en fin de cuisson en enfonçant dans leur coeur la pointe d’un petit couteau d’office. Celle-ci doit ressortir sèche.
- Une fois les gâteaux cuits, démoulez-les et déposez-les sur une grille.
- Laissez reposer pendant 15 minutes.
Le crémeux au citron
- 2 gros citrons
- 150 g de jus de citron frais
- 6 gros oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 300 g de beurre doux
- Pour préparer le crémeux, versez le jus de citron dans une petite casserole et faites-le réduire d’un tiers sur feux doux.
- Zestez les 2 citrons, puis pelez-les à vif, puis pelez les comme une oranges pour en obtenir des quartiers.
- Ajoutez, en fouettant, les zestes et les quartiers, les oeufs et le sucre.
- Puis portez à frémissement et versez aussitôt dans un saladier pour que le mélange tiédisse rapidement.
- Ajoutez alors le beurre en morceaux et mixez avec un mixeur plongeant pendant 3 minutes.
- Laissez refroidir au réfrigérateur.
La meringue italienne
- 4 blancs d’œufs
- 120 g de sucre semoule
- 35 g d’eau
- 25 g de jus de citron frais
- Versez l’eau, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
- Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 121 °C. Il faut absolument vous aider d’un thermomètre à sucre pour cette vérification.
- Versez les blancs dans la cuve d’un batteur et battez-les en neige.
- Une fois les blancs montés, versez le sirop à 121 °C en petit filet.
- Continuez de fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
Montage
- Pour le montage du cake, détaillez chaque gâteau en deux disques de même hauteur.
- Couvrez 3 des 4 disques du crémeux au citron.
- Disposez-les les uns sur les autres en finissant avec le disque sans crème.
- Recouvrez alors l’ensemble du gâteau avec la meringue, puis caramélisez la meringue à l’aide d’un chalumeau.
- Laissez bien refroidir avant de servir.