Cette recette est inspirée de la recette de la célèbre chef Hélène Darroze

Le cake au citron

  • 8 œufs
  • 375 g de sucre semoule
  • 310 g de farine type 55
  • 9 g de levure chimique
  • 105 g de beurre
  • 160 g de crème fraîche épaisse
  • 3 citrons jaunes
  • 35 g de limoncello
  • Fleur de sel de Guérande écrasée
  1. Préchauffez le four à 170 °C.
  2. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
  3. Faites fondre le beurre, versez-le dans un grand saladier et laissez-le tiédir.
  4. Zestez les citrons finement à l’aide d’une râpe et réservez les fruits pour le jus du sirop.
  5. Versez alors les œufs, le sucre et une pincée de fleur de sel écrasée dans la cuve d’un mixeur mélangeur. Mixez.
  6. Puis ajoutez la crème fraîche, les zestes des citrons et le limoncello.
  7. Versez un peu de cette préparation dans le beurre, mélangez délicatement avec une spatule, puis continuez à incorporer la préparation ainsi que la farine au beurre fondu en mélangeant délicatement.
  8. Beurrez 2 moules à génoise anti-adhésives, partagez alors la pâte dans ces 2 moules.
  9. Enfournez et laissez cuire pendant 40 minutes environ. Sondez les gâteaux en fin de cuisson en enfonçant dans leur coeur la pointe d’un petit couteau d’office. Celle-ci doit ressortir sèche.
  10. Une fois les gâteaux cuits, démoulez-les et déposez-les sur une grille.
  11. Laissez reposer pendant 15 minutes.

Le crémeux au citron

  • 2 gros citrons
  • 150 g de jus de citron frais
  • 6 gros oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 300 g de beurre doux
  1. Pour préparer le crémeux, versez le jus de citron dans une petite casserole et faites-le réduire d’un tiers sur feux doux.
  2. Zestez les 2 citrons, puis pelez-les à vif, puis pelez les comme une oranges pour en obtenir des quartiers.
  3. Ajoutez, en fouettant, les zestes et les quartiers, les oeufs et le sucre.
  4. Puis portez à frémissement et versez aussitôt dans un saladier pour que le mélange tiédisse rapidement.
  5. Ajoutez alors le beurre en morceaux et mixez avec un mixeur plongeant pendant 3 minutes.
  6. Laissez refroidir au réfrigérateur.

La meringue italienne

  • 4 blancs d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • 25 g de jus de citron frais
  1. Versez l’eau, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
  2. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 121 °C. Il faut absolument vous aider d’un thermomètre à sucre pour cette vérification.
  3. Versez les blancs dans la cuve d’un batteur et battez-les en neige.
  4. Une fois les blancs montés, versez le sirop à 121 °C en petit filet.
  5. Continuez de fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.

Montage

  1. Pour le montage du cake, détaillez chaque gâteau en deux disques de même hauteur.
  2. Couvrez 3 des 4 disques du crémeux au citron.
  3. Disposez-les les uns sur les autres en finissant avec le disque sans crème.
  4. Recouvrez alors l’ensemble du gâteau avec la meringue, puis caramélisez la meringue à l’aide d’un chalumeau.
  5. Laissez bien refroidir avant de servir.